A tejvastagok, pudingok és sok szósz tej sűrítésével készülnek.
A szakács repertoárjában a legtöbb összetevőt időnként meg kell sűríteni. Például a tejet sűríthetik szósz részeként, pudingban vagy desszertkészítmény részeként. A dysphagiában szenvedő - nyelési nehézségekkel küzdő - embereknek meg kell sűríteni a tejet, hogy fulladás nélkül iszhassák. Számos megfelelő módszer létezik a tej sűrítésére, a rendeltetéstől függően.
Csökkentés
Bármely folyadék, beleértve a tejet, sűrítésének egyik leggyakoribb módja az, hogy pároljuk, amíg a legtöbb nedvességtartalma el nem párolog. Ez a tejet vastagabbá teszi azon az egyszerű és nyilvánvaló oknál fogva, hogy kevésbé vizes. Zsírok, fehérjék és cukrok koncentráltabbak lesznek, így a sűrített, redukált tej gazdag, jellegzetes aromát ad. Noha a nyugati főzés ritkán használja ezt a technikát, az indiai főzéshez, különösen az indiai desszertekhez, nagyban használják a csökkentett tejet.
Keményítő-sűrítők
Mártásokban és levesekben általában a tejet megvastagítja keményítő, például liszt vagy kukoricakeményítő hozzáadásával. Például egy klasszikus bechamel szószban a szakács először előkészít egy roux-ot vaj és liszt keverésével egy serpenyőben. Ez előzetesen előfőzi a lisztet, megszüntetve keményítő ízét. Miután hozzáadta a fűszerezett tejet, a durva megvastagodik bársonyos-sima textúrává. A gyorsan keverhető lisztet a gyárban előfőzik, majd szárítják és őrölték, és sima porréssé őrölték. Hideg vízbe keverve szuszpenzió képződik, majd keverjük a forró tejbe, ahol gyorsan gélesedik. A kukoricakeményítő ugyanúgy működik, de tisztított keményítőként nagyobb sűrűséget biztosít.
custards
Számos puding, különösen a desszertkrém, a tej vagy a tejszín sűrítésével működik. A pudingban a sűrítőszer a tojás. A tojásokat alaposan bele kell keverni a tejbe, és óvatosan melegíteni, ezáltal fehérjék ugyanúgy összezsugorodnak, mint egy serpenyőben. Mivel a protein szálai diszpergálódnak a tejben, lágy gélre állnak, nem pedig a sült vagy főtt tojás megszokott szilárd textúrája. Néhány puding, például a tésztakrém, keményítőt is tartalmaz, hogy szilárdabb, megbízhatóbb sűrítőhatást biztosítson.
Megvastagodás diszfágia esetén
A diszfágia esetén a tej sűrítése meglehetõsen eltérõ lehetõség, mivel a kulináris sűrítõk megkövetelik a tej melegítését. Ez megváltoztatja az ízét, és italként kevésbé vonzóvá teszi. Az erre a célra használt speciális sűrítők gumi-alapú összetevőket, például xantángumit használnak, amelyeket a gyártott élelmiszerekben széles körben használnak sűrítő és gélesítőszerként. Keverheti ezeket tejbe, gyümölcslevekbe és egyéb italokba, és sűrítheti őket, ízük vagy megjelenésük megváltoztatása nélkül.
