Használhat mandulaliszt vagy mandulavaj óvatosan a szószok sűrítéséhez.
Ízletes, jó textúrájú mártás elkészítése a főzőlevekből a szakács készségének egyik legeredményesebb próbája, akár otthon, akár az éttermek legszebb részén. A szósz ideális esetben elég vastag legyen ahhoz, hogy tapadjon az ételeihez, hozzáadva ízt és nedvességet. Általában liszttel vagy kukoricakeményítővel csinálják, de néhány szakács alternatív módszereket keres élelmiszer-allergia vagy egyszerű étkezési preferencia miatt. Például az mandulaliszt felhasználható a szószok sűrítésére, bár ez nem helyettesíti a keményítő-sűrítőket.
Hogyan működnek a rendszeres sűrítők?
A konyhai konzervben használt legtöbb sűrítő a gabonafélékből vagy gumókból származó keményítő, például liszt, kukoricakeményítő, nyílgyökér és burgonyakeményítő. Mindegyik ugyanúgy működik. A keményítőmolekulák elkezdenek felszívni a vizet és megduzzadnak, amikor hozzáadják azokat folyadékához. A hőmérséklet emelkedésével a szorosan feltekercselt molekulák ellazulnak és lazulnak. Mint ők, kötéseket képeznek más keményítőmolekulákkal. Egy bizonyos hőmérsékleten - keményítők között változik - a molekulák gyorsan széles hálózatot alkotnak, amely immobilizálja a folyadékokat, mint egy szivacs. Az eredmény egy nagyon lágy gél, amely kellemes állagát adja a szósznak.
Hogyan működnek a dió sűrítők?
A középkorban a dióféléket gyakran használták a szószok sűrítésére, különösen a mediterrán térségben. Néhány regionális különlegesség, mint például a romesco, a picada és a Genova híres pesto szósz, továbbra is dióval van sűrítve, és így van a mexikói vakond is. A dió hatékonyan megvastagítja a mártást, de más mechanizmuson keresztül. Részben azért, mert a száraz dió részecskék felszívják a szabad folyadékot a szószból. Apró csepp dióolaj szintén diszpergálódik a folyadékon, emulzióval megvastagítva. Ugyanezt a folyamatot tapasztalja, amikor az olaj citromlével és tojásokkal emulgeálódik majonéz készítéséhez.
A mandulaliszt felhasználása
Ha mandulaliszt használ a serpenyőben lévő gyümölcslé sűrűsítéséhez, akkor először nem kell kevernie hideg vízzel, mint a keményítő-sűrítők esetében. Nem formálódik csomók a szószban, tehát egyszerűen megszórhatja a folyadékra, és villával vagy drótsorral felverte. Addig keverje tovább és keverje hozzá a mandulaliszt kis mennyiségekben, amíg elégedett lesz az állagával, majd tálalja a mártást ételeivel. A mandulavajat is felhasználhatja a mártás sűrítésére, egyszerre adagolva kis mennyiségeket, és erőteljesen habverve azokat a serpenyőbe. Az eredmény nagyjából ugyanaz.
Tudnivalók
A mandula-sűrített szószok jó alternatíva mindazok számára, akik szénhidrátot vágnak vagy étkezési allergiát fogyasztanak, de van néhány szempont, amit tudnia kell. Egyrészt egy dióval sűrített szósz mindig viszonylag nehéz. Kompenzálja a kis adagok felhasználásával, és intenzíven ízesíti őket. A mandulaliszttel sűrített szószok általában enyhén szemcsés textúrájúak, különösen, ha a liszt házi készítésű. Azt is meg fogják adni a szószoknak, hogy megkülönböztető ízűek legyenek, ami nem kellemetlen, de határozottan különbözik az ételek ízétől. Ne feledje ezt az étkezés tervezésekor, és válasszon olyan ételeket, mint a csirke, amelyek szépen játszanak a mandula aromájával.
