A bélszín steak bizonytalan helyet foglal el a steak szeretője panteonjában. Ezek jellemzően ízletesebbek, mint a legtöbb prémium grillezési darab, ám vadtenyésztési szempontból eltérőek. Még a felső bélszín is, amely a legelőnyösebb a hátszíndaraboknak, olvadóan finom és bőr jellegű lehet, a kormánytól a rohanásig. A steak szerelmesei számos jól bevált technikára támaszkodhatnak ezeknek az ízletes sirloinoknak a felkínálására, és a legjobb eredmény általában két vagy több kombinálásával érhető el.
Hátszín
1. lépés: Fordítsd le
Mi a teendő : Döntse a steakét a teljes felületén húsvasalóval, műanyagba becsomagolt sodrófaval vagy hasonló tompa tárgyakkal. Alternatív megoldásként használjon villát vagy egy daraboló kés végét, hogy mindkét oldalán szabadon perforálhassa, szétvágva a feszes izomrostokat.
Miért : A hátszín steak keményebb, mint a legtöbb grillezett steak, mert többször meghajlanak, amikor az állat áll vagy körül mozog, sűrűbbé és rágóbbá téve őket. Ha a hátszín steakét egy húsvasalával vagy valami hasonlóval megdönti, úgy érzékennyé teszi azt, hogy fizikailag megszakítja az izomrostokat tartó kötéseket. A tüskés lágyítók, úgynevezett jackard lágyítók, nyírják a kötéseket, mint egy miniatűr kés. Ráadásul a steak dörzsölése vagy perforálása megnyitja a marhahús belsejét, fokozva a pác enyhe lágyító hatását, és lehetővé téve az aromák mélyebb behatolását.
Font2. lépés: Sózzuk
Mi a teendő : Szórja meg a steakot nagyjából durva tengeri sóval vagy kóser sóval. Ne használjon olyan asztali sót, amely jódot tartalmaz, és amely kemény ízű lehet a steaknek. Legalább egy órán át pihentesse a steakot, majd öblítse le a felesleges sót, és friss papírtörülközővel szárítsa meg.
Miért : A magas sótartalom miatt a sózott hús általában ajánlattevő, mint a darabolt darabok. A steak elkészítése vizessé teheti, de legalább egy órával az idő előtt megsózása hatékony alternatíva. Ez a módszer, amelyet néha száraz sósításnak neveznek, időt hagy a só feloldódására és az izomba történő felszívódására. Finomító hatása mellett ízletes, tökéletesen ízesített steakot ad.
Szezon bélszín3. lépés: Hagyja átázni
Teendők : Helyezze steakét egy élelmiszer-biztonságos tartályba, és öntse rá kedvenc pácát. Forgassa el a steaket, hogy mindkét oldala ki legyen téve a pácnak, majd hagyja pihenni legalább egy órán át. Távolítsa el steakjét a pácból, és tiszta papírtörlővel törölje le a felületet. Rengeteg pác marad a marhahús mikroszkopikus réseiben, így nem veszíti el az ízét.
Miért : A savas pácok a legtöbb szakácskönyvben kedvelő bátorságukról szólnak. De bár igaz, hogy a savak megbontják a fehérjék molekuláris kötéseit, ennek a technikának két jelentős hátránya van. Az egyik az, hogy ha túl hosszúra hagyják, a savak a fehérjék összehúzódását és keményebbé válnak, mint az első helyen voltak. Másodszor, a hatás csak a hús felületén jelentkezik. A felszín alatt sok steak van, amelyre nincs hatással.
Pácolt hátszín4. lépés: Enzimek használata
Teendők : Ha szükséges, szórja meg a steaket mindkét oldalán enzim alapú lágyítóval. Az enzimek szinte teljes munkáját főzés közben végzik, így nincs szükség a szeletekre egy percnél hosszabb pihenésre, vagy ennyi időbe telik, amíg a por feloldódik. Néhány húsfertőtlenítő tartalmaz sót, tehát engedje egyszerűen a pácban lévő sót, ha azt tervezi, hogy egy sós lágyítót használ fel rajta.
Miért : Sok trópusi gyümölcs, köztük a kivi, a papaya és az ananász, enzimeket tartalmaz, amelyek gyengítik a húst. A porított húsöblítők a tisztított enzimek - papain, papaja vagy bromelain, ananász - segítségével eltávolítják a gyümölcs ízeit, hogy finomítsák a húst. Nagyon hatékonyak, de a savas pácokhoz hasonlóan, csak a hús felületén működnek. Ha túl sokat használ, az enzimes lágyítószerek pelyhes textúrát adhatnak a steaknek.
Az enzimek segítenek a gyengéden.
5. lépés: Grillezzük fel
Teendő : Grillezzen a hátszín kedvenc módszerével, amíg nem tetszik. A steak vékonyra történő szeletelése, amint a tányérra kerül, az utolsó módja annak, hogy javítsuk az érzékenységét.
Miért : A vékony szeletelés lerövidíti a kemény izomrostokat, csakúgy, mint a hátsó steak és más kemény vágások esetén, így a steak könnyebben rágható és élvezhető.
Vékony szelet a keményebb vágásokhoz.
tippek
• Minél hosszabb ideig főzi a steakét, annál jobban összehúzódnak és edznek az izomrostok. Kerülje el, hogy közelebbről ritkábban használja.
• A magas hőmérséklet a steak edzését is okozhatja. Miután megkapta a tökéletesen lezárt külsejét, gyakran hasznos, ha befejezi a steak főzését a grill hűvösebb részén.
• Nem szükséges mindezen technikákat használni, bár minden lépés segít. Például dönthet úgy, hogy csak a pácot vagy az enzim lágyítót használja, mindkettő helyett.
