Néhány rizs változatnak ragadósnak kell lennie.
Egy ilyen univerzális vágáshoz a rizs frusztráló kihívást jelenthet a mesterkészítéshez. Tévesen ítélje meg a főzési időt vagy a vízszintet, és a rizs égettnek, használhatatlannak, pézsmaságnak és élvezetesnek bizonyulhat. A rizs ismerete fontos első lépés, mivel a megközelítések nem cserélhetők fel a fajták között.
Áztatás és mosás
Néhány hosszú szemű fajta - a leggyakoribb példa a basmati - a főzés előtt mosást és áztatást igényel, hogy a koagulált csomók helyett a nedves, különálló szemek jöjjenek létre. Mivel a rizs valójában a gabonafélék által felvett víz gőzölésével főz, egyes fajtáknak először áztatást kell végezniük, hogy nedvességet vonjanak be a szemekbe. Ne feledje azonban, hogy a rizs áztatása általában egy ötödével csökkenti az eredeti főzési időt, ezért ennek megfelelően alkalmazkodjon. A gabonaöblítés fontos a felesleges keményítő eltávolításához, különösen egyes importált fajták esetében. Mosás nélkül a szemek körüli fölösleges keményítő ragasztóssá és pézsmassá válik. Vagy tegye a rizst egy szitába, és öblítse le hideg folyó víz alatt, vagy áztassa egy nagy edénybe, és forgassa a vizet, amíg zavaros nem lesz.
Helyes intézkedések
A rizs minőségét befolyásoló változók közül a megfelelő vízmennyiség vitathatatlanul a legegyszerűbb. Egy csésze száraz rizsre 2 csésze víz elosztása egy biztonságos intézkedés a szokásos fehér rizs számára, amely nem szárad ki és nem éget el. Vadon élő vagy barna fajták esetén a rizs előzetes áztatása kompenzálja a hosszabb főzési időt, amely több vizet igényel. Először forraljuk fel a vizet, adjuk hozzá a rizst, majd főzzük alacsony lángon. A standard fehér rizsnek kb. 20 percre van szüksége, míg a barna rizs főzési ideje körülbelül 35 percre szól. A vad rizs azonban 50 perctől egy óráig tarthat, de az intenzív íz és textúra megérdemli a várakozást. A rizs minden formája esetén a szemeket végén villával bújtassa meg, de főzés közben soha ne végezzen, ellenkező esetben a keményítő megrázza a rizst.
Fedél és edények
Miután a rizst lefedték és főtték, az a véleménye, hogy ne emelje fel a fedelet, mert ez lehetővé teszi, hogy a gőz elmeneküljön, és esetleg alulkészítse a rizst. Valójában más szempontok ugyanolyan fontosak, és a fedél felemelése az előrehaladás ellenőrzésére önmagában nem tönkreteszi a rizst. Használjon nagy, nehéz serpenyőt, nem pedig szerény méretű alumínium vagy vékony fenekű serpenyőt . A rizshelyiség megadásával a gőz összegyűlik, míg egy nehéz edény megtartja és elosztja a hőt. Ezért egy rizsfőző kiválóan szolgál a rizs főzéséhez, mivel állandó rizzsel körülveszi a rizst. A rizs bevonása elengedhetetlen, de a főzést fejezze be a fedél levételével és hagyja, hogy a rizs leüljön. Ez a lépés különösen hatékony a túl nedves vagy ragacsos rizs kezelésére.
Gyors javítások
Ha az összes víz felszívódott, de a rizs továbbra is részben kemény és alulfőzött, adjon hozzá legfeljebb ¼ csésze forrásban lévő vizet, és hagyja a rizst öt percig főzni, miközben a fedél be van fedve. Ha viszont a rizst főtték, de túl sok víz maradt, így pelyhesedik, öntsük le a felesleges vizet, és az edényt melegítsük vissza a fedelet lefedve . Ahol az alsó réteg égett, a fennmaradó rizst meg kell menteni, mielőtt az aroma elterjedne. A fazék alját hideg vízbe merítve megáll a további égés. Egy réteg kemény, törékeny rizs sok latin-amerikai országban valóban a finomság jele. Például a dominikai főzés egyik legelismertebb finomsága a Concon, amely a rizsből származó rágott rizslapot kiszáradni hagyja.
