Az egs-t egy sima felületre - és nem a szélére - törje el, hogy megakadályozza a kagyló áthatolását a fehéren.
A mártás-polonéz vagy a lengyel stílusban elkészített mártás a klasszikus ételek csoportjába tartozik, amelyeket informálisan „francia-készítésű” készítményeknek neveznek, vagy olyan klasszikus francia ételek csoportját, amelyek egy ország, város vagy régió közös alkotóelemeiből állnak, a francia főzési technikával készítve. A Sauce Polonaise tojásból, petrezselyemből, vajból és zsemlemorzsaból áll, egészen addig, amíg főzik, amíg az ízek össze nem egyeznek. A Sauce Polonaise textúrájú állagú, így nem öntsön annyira, amennyit elterjeszt.
Zsemle, vaj, tojás és petrezselyem
A polonézis az egyik egyszerűbb francia szósz, mind a technika, mind az összetevők szempontjából. A zsemlemorzsa, a vaj, a főtt tojás és a lapos petrezselyem - természetesen a legfrissebb -, ezt a rusztikus halak, kacsa, spárga és szinte bármilyen fehérje vagy zöldség előállítását magában foglalja. Mint minden olyan étel, amely csak három vagy négy összetevőt tartalmaz, a jól elkészített polonéz szósz megköveteli az alkotóelemek frissességét és minőségét. Ha nem a legfrissebb főtt tojást használja a keményen főzött ételkészlet pontos meghatározásához, gyengén textúrájú zsemlemorzsát vagy vajhelyettesítő margarint használ, akkor olyan mártást kap, amely jobban hasonlít a teherautó-stop-étkező reggeli tányérjának maradványaira, mint egy rusztikus, mégis Finomított francia szósz.
Halak és még sok más számára
A polonéz kiegészíti a legtöbb fehérjét és zöldséget, de kiemelkedik az egyszerű, őszinte ételekkel, amelyekről Lengyelország ismert. Lengyelországban számos történelmi halászváros található a Balti-tenger mentén, például Gdansk és Gdynia, ahol friss pisztráng, lepényhal és balti lazac virágzik, valamint füstölt halak sorozata, beleértve az ezüstfüstöt, pontyot és a tokot. A polonézisek friss és füstölt halakkal egyaránt járnak, amint ezt a francia ételek is igazolják, például a loup de mer a la polonaise vagy a friss tengeri sügér Lengyelország stílusában. A polonéz szósz számos húsdarabdal is működik, nevezetesen a csirkecombokkal és a marhahússal, amelyek mind a közismert francia és lengyel ételek középpontjában állnak, és polonézis szósszal áldottak meg. A polonéz a zöld zöldségekre, például a pirított spárgara, és a keresztes keresztes fajtákra, például a sült karfiolra is ragyog. Nem korlátozódik azonban a klasszikusokra, ezért nyugodtan töltsön be polonézissel minden választott húst vagy zöldséget.
A tojás előkészítése
A tojás főzése az archetipikus kemény főzésig - krémes arany tojássárgája, amelyet csak éppen fehérek fekszenek - elengedhetetlen a szósz polonizálásához. A tojásokat finom szemű szitán keresztül kell préselnie, miután megfőzte őket, így a latex-gumi fehérek nem fognak megtenni, és a tojássárgái megkötik a petrezselymet és a zsemlemorzsát a vajban, így nem lehet krétás szürke, kénsavas belső terek is. A polonéz szósz kemény főtt tojásainak elkészítéséhez fedje le a tojásokat néhány hüvelyk hideg vízzel egy serpenyőben. Egy tojásra van szüksége minden egyes polonéz adaghoz. Fedjük le az edényt, és forraljuk fel a vizet közepes-magas hőn. Vegye ki a serpenyőt a tűzhelyről, és hagyja állni 10 percig, fedve. Vegyük le a tojásokat a vízből egy réselt kanállal, és merítsük be őket egy jeges vízzel töltött nagy edénybe, hogy lehűljön. Repedje meg a tojásokat oldalukon, amint meg tudja kezdeni őket, és tegye vissza a vízbe; a víz kitölti a teret a fehér és a héj között, és megkönnyíti a hámozást. Hagyja, hogy a tojások teljes egészében lehűljenek, és gördítsen mindegyiket a munkafelületre, hogy a héj egészen megrepedjen. Hámozza meg a tojást és tegye félre.
A szósz építése és kiszolgálása
Vágja fel a tojásokat felére és tegye le a vágott felületeket lefelé egy finomszemű szitába. Nyomja át a tojásokat a szitán és egy tálba egy kanál hátulján vagy egy gumi spatula segítségével, majd tegye félre. Olvasson el 2 evőkanál sózott vajat minden tojásra egy főtt serpenyőben a tűzhelyen közepes-magas hőn, és adjon hozzá 1/2 csésze panko kenyérdarabokat. A zsemlemorzst kb. 3 percig aranyszínűre sütjük, alkalmanként keverve. Csökkentse a hőt alacsonyra, és adjon hozzá a szitált tojásokat, egy kis csomó frissen apróra vágott lapos petrezselyemmel. Ízesítsen kóser-sóval, és keverje össze, majd vegye le a serpenyőt a tűzről. Ossza el a mártást a húsra vagy az edényre, miközben még meleg.
