A Roux mártások, szószok és levesek vastagítására szolgál.
A Roux főtt liszt és zsír keveréke, amelyet a szószok, a szószok és a levesek sűrítésére használnak. Úgy készítik, hogy egyenlő részben liszttel és vajjal melegítik, amíg a főzés a tortán fagyos állandóságává válik. Attól függően, hogy mennyi ideig főzik, készíthet fehér, szőke, barna vagy sötétbarna roux-ot (ejtsd: "roo"). Ha nagy tételben készíti el, hónapokig fagyosan marad - próbálja megosztani jégkocka-tálcákkal - vagy egy hétig több mint egy hétig. Nagyobb tétel készítése csökkenti annak valószínűségét, hogy megégetik, és egyes szakácsok szeretik a rouxot a konyhában tartani.
Egyszerű tudomány
A fűtő liszt meghosszabbítja a benne lévő keményítőt. Vajjal kombinálva, amely a lisztet temperálhatóvá teszi, az ön keverékét megszilárdíthatják pasztává, és hozzáadhatják szószhoz vagy leveshez, hogy megvastagítsák. A "roux" szó egy francia szóból származik, amely a "vörösesbarna" vagy a "vörös hajú" szóból származik. Attól függően, hogy melyik szakácsot kérdezi, van három vagy négyféle roux is. Mivel a sötétbarna roux gyenge sűrítőszer, egyes szakácsok ezt nem számítják rouxnak.
alapjai
Egy nehéz fenekű serpenyőben közepes lángon megolvasztja a vajját, majd adjon hozzá egy csipet univerzális lisztet. Ha a vaj buborékok, öntsön bele a lisztet a fakanállal keverve. Három-öt perc alatt megtudhatja, hogy a keverék konzisztens-e a sütemény fagyosan. Minél tovább főzi - folyamatosan keverve -, annál sötétebb lesz. Ne hagyja, hogy megégjen.
Színek
A White Roux főzéséhez kevesebb, mint öt percre van szüksége. Ezt leggyakrabban a fehér szószokban használják. A fehér levesek, mint a burgonya és a tejalapú levesek, fehér rouxot is használnak. A szőke roux kissé hosszabb ideig főzött, halvány aranysárga színű. Szokásosan megvastagítja és dúsítja az alapanyagú leveseket. Hozzáteszi egy kis dió ízét.
A Brown Roux-ot még hosszabb ideig főzik. A tökéletes palacsinta színe gazdag dió aromát teremt. De ha a lisztet elég hosszú ideig főzik, hogy elérje ezt a színt és ízét, elveszíti egy része sűrítőképességét, így még többre van szükség. Ezt a roux-t általában apróságokban és gumókban használják. A Sötétbarna Rouxot a leghosszabb ideig főzik, és inkább ízére, mint sűrítésére használják.
A white roux megvastagíthatja a burgonyalevest.
szempontok
Ha elsősorban a roux-t sűrítőszerként használja, akkor a két világosabb árnyalat teszi a legjobb munkát. Ha ízt szeretne hozzáadni, használjon sötétebb roux-ot az ízesítéséhez. Ezenkívül a vaj helyett olajat is használhat, attól függően, hogy milyen ízt szeretne hozzáadni.
