Hogyan készítsünk Sherry-bort

Készítsen Sherry-bort

A Sherry-t közel 3000 évvel ezelőtt alapították, a déli spanyolországi Jerez város közelében, amelyet a mórok Sherishnek neveztek. A hideg tél, a forró és a száraz nyarak, a krétás talaj és az évente több mint 300 napos napsütés a szőlőből készítik a sherryt. Noha cukrot és szulfitot használva is készíthet sherryt üvegkannákban, az igaz sherry-készítés művészet, amely borok sorát állítja elő a száraz, tiszta Fino de Jerez-től a borostyánszínű Amontillado-ig és az édes, vastag, mahagóni-színű Oloroso-hoz. .

Amire szüksége lesz

• 4 vagy 5 bokor Palomino, Pedro Ximenez vagy Moscatel szőlő (kb. 10 liter must gyártásához)
• Pálinka
• Nagy préselő medence és keverő lapát
• Rozsdamentes acél erjedési tartályok
• Fa evező és merülőkanál
• Tölgy hordók
• Üveg palackok és dugók
• pH mérő

• Házi készítésű borok esetében:
• 1, 3 gallon fehérszőlő-koncentrátum és 5 gallon meleg víz
• 10 font cukor
• 5 gramm kiszerelésű kereskedelmi élesztő
• Erjesztési és érlelési edények és palackozási kellékek
• Mindkét eljárás választható összetevői (az összegek a felhasznált szőlő típusától és kémiai tulajdonságaitól függően változhatnak):
• Nátrium- vagy kálium-metabiszulfit-kristályok vagy -tabletták
• Savas keverék borhoz (legalább 2 uncia csomag)

Használjon Palomino, Pedro Ximenez vagy Moscatel szőlőt, amelyet éppen az éréskor szürettek. Nyomja meg a szőlőt (mint például a Palomino), amely azonnal száraz vagy könnyű sherrist eredményez, de olyan száraz szőlőt, amely édes vagy sötétebb bort készít a napfényben, hogy a fruktóz teljesen kifejlődjön, mielőtt megnyomná. Zúzza össze a szőlőt cefre előállításához, és ürítse le a mustot, az átlátszó vagy borostyánsárga színű folyadékot, amely a bőr alján cukrokat és fehérjéket tartalmaz. A sherry előállításához hagyományosan csak a szőlő első préselését ("mosto de yema") használják. Ezt követően nyomja meg sherry ecetben, főzési vagy asztali borokban. A házi borászok mustot állítanak elő úgy, hogy cukrot és élesztőt adnak a szőlőléhez.

Mosto de yema

Helyezze a mustot egy fedett rozsdamentes acél tartályba, és hagyja körülbelül két hónapig erjedni a szőlőt. Az alkoholtartalom vizsgálatát kb. 45 nap elteltével kezdjük, amíg a tétel el nem éri a 11–12, 5 százalékos alkoholtartalmat. Adjunk hozzá előkevert sherry flor élesztőt az erjesztés indulásához, és adjunk hozzá cukrot, ha a fermentáció túl korán kezd lelassulni.

A "bor" dúsítása érdekében pálinkát adunk hozzá, hogy "sokkoljuk", megállítva az erjedési folyamatot. Adjon hozzá elegendő alkoholt a könnyű, száraz borokhoz, hogy az alkoholtartalom 15% -ra emelkedjen, és a sötétebb, édesebb borok 17% -ra dúsuljanak. Ellenőrizze a bor pH-ját egy pH-mérővel; 3, 0 és 3, 5 között kell lennie. A pH beállításához használjon borász savat (citromsav, almasav és borkősav keverékét). Adjon hozzá egy nettó teáskanál egyszerre, keverje meg, majd tesztelje, mielőtt további hozzáadna.

Töltse át könnyű vagy száraz borokat tölgyfahordókba (botas) az érleléshez. A tömítést a töltelék behelyezése előtt töltse be a hordó tetejének „két öklével” - az út mintegy öthatodával -. Egy réteg élesztőt ("flor") nő a felszínen, tartva a levegőt a bortól. A flor olyan ízeket és aromákat ad ki, amelyek megkülönböztetik a Fino és Manzanilla sherryket. Ilyen módon érleljük ezeket a sherryket két-három évig. Megengedhető, hogy a bor tovább érlelje a botákat, vagy elválaszthassa a szürettel, és átvihesse "solera" hordókba. A bor palackozása nem állítja meg az érlelési folyamatot, de megállítja a fahordók által létrehozott íz és aroma fejlődését. A házi borászok a florist elérhetik azzal, hogy kancsók lezárásakor gyapjúval bélelt dugókkal lezárják a palackot.

Életkorban nehezebb sherries, amelyek magasabb alkoholtartalma miatt nem képesek florist előállítani egy "solera" rendszernek nevezett forgatással. Egy öreg öreg sherry hordóját félig ürítették, hogy helyet kapjon egy új tételhez. A tételek elkészítésekor a borosfahordók felét a következő hordóra hajtják, így az utolsó hordó a pincében legrégebbi bor keverékévé válik. Mivel a sherry gyakran évtizedek óta érlelődik, az utolsó hordóban található sherry tucatnyi évjáratból származó szőlőt tartalmazhat. A házi borkészítéshez kisebb mennyiségekre lesz szükség - és előállítást is igényelnek, így a solera feldolgozása valószínűleg nem lehetséges.

Tippek és figyelmeztetések

• Tölgyfaforgács és por áll rendelkezésre, hogy a házi készítésű sherryek fás íze legyen. Vásároljon minden készletet és vegyi anyagot a borkészítőktől és kövesse a csomagokra vonatkozó utasításokat a mennyiségekhez. Az első erjedési időszak nagyon gyorsan megy, de a cél elérésekor lelassul. Ha a szőlőben nincs elég fruktóz a szükséges alkoholszint eléréséhez, adjon egyszerre néhány csésze cukrot-vizet, hogy a folyamat lendületet adjon. A Sherry-t magas, kúpos poharakban, más néven copitasként szolgálják fel. Fehér bor vagy pezsgő fuvola elfogadható helyettesítők.