A gőzasztal szükséges konyhai berendezés az ételek melegen tartásához a szolgáltatás során, de könnyen átalakíthatja tökéletesen főtt zöldségeit vagy sült ételeit gombákká. A gőzasztalok kialakításuk szerint nedves tűzhelyek. Fűtött vizet használnak az tálcák alatt, hogy az ételeket melegen és biztonságosan tálalják. Ha a fedelek le vannak zárva, a gőzasztalon belüli hőmérséklet emelkedhet, és folytatja az ételek alacsony hőn történő főzését. További óvintézkedések megtételével megőrizheti zöldségeit és sült ételeit ropogósan és kiszerelhetők minden tányéron.
Alul főzze meg a zöldségeket. Ez különösen akkor szükséges, amikor finom zöldségeket, például spárgaot szolgálnak fel, amelyek meglehetősen gyorsan megsérülhetnek. Blanch ezeket a zöldségeket nagyon forró, sózott vízben, amíg fényes zöldké nem válnak, majd vegye le a tűzről. Támaszkodjon a gőzasztalra, hogy kissé meglágyítsa a zöldségeket.
Főzzen kis tételeket. Ha teljes 4 hüvelykes szállodai serpenyőt főz szeletelt sárgarépával vagy karfiollal, akkor a serpenyő alján lévő zöldségek a legközelebb vannak a hőhöz, és kiszolgálásukkor pézsmassá válhatnak. Hagyjon eleget ahhoz, hogy egyszerre 30 tányéron átjusson. Ez szükségessé teheti egy szakácsot, hogy maradjon a szolgáltatás tetején, de az étkezők nagyra értékelik az erőfeszítést.
Szolgáljon zöldségeket 2 hüvelykes serpenyőben. Ezen sekély serpenyők használatával a tétel kis marad. A serpenyő magasabb hőmérsékleten is ül, csökkentve ezzel a gőz hatását a zöldségekre.
Olajjal kenje meg a serpenyő alját, és enyhén keverje meg a zöldségeket, mielőtt a gőzölőbe helyezné. Ez meggátolja őket, hogy megtapadjanak az edény aljára, és könnyű akadályt biztosítanak a hő ellen. A vaj vagy olaj rizzsel történő keverése szintén segít megakadályozni, hogy a gabona túl sok folyadékot szívjon fel a gőzasztalon.
A sült ételeket fentről emelje le egy lefolyótartóval, amelyet általában arra használnak, hogy megakadályozzák a szalonnát, hogy saját zsírját ússza. Ez a technika sült csirke, wontonok és egyéb rántott ételek esetében is használható.
Ne takarja le a sült ételeket a gőzölgő asztal fedelével. Ha a fedelet sütött ételektől távol tartja, csökken a nedvesség mennyisége, és megakadályozza, hogy bejutjon a kenyérbe.
