A pácolt húsnak enyhén sós ízűnek és rózsaszínűnek kell lennie.
A sertéshús, a sertésborda és a bostoni tompa azonos húsdarab. A vágás otthon történő megmunkálása bizonyos fokú előkészítést és tervezést igényel. A szárítást száraz vagy nedves formában is meg lehet valósítani, de a hagyományos szárítási módszer a száraz só-szárítás, amelyben a sóalapú gyógymódot közvetlenül a húsra dörzsölik. A szárítást hagyományosan a hús tartósításának egyik módjaként végezték a hűtés előtt. Aromát ad hozzá, és kívánatos rózsaszínű színt kölcsönöz a húsnak.
Amire szüksége lesz
- 8 lbs. durva őrölt só
- 3 lbs. cukor
- 3 oz. nátrium-nitrát
- Száraz őrölt fűszerek, opcionális
- Tál
- 1/2 uncia. nátrium-nitrit, opcionális
- Csont nélküli sertés váll
- Perforált serpenyő vagy tál
- Serpenyő vagy tál, amely képes a perforált serpenyőt vagy tálat felfüggeszteni
- Fólia vagy műanyag csomagolás
- Hűtőszekrény
Pácoló sertés váll
Készítsen gyógymódot. Összeöntjük egy tálban a sót, a cukrot, a nátrium-nitrátot és a kívánt fűszereket. Ha szándékozik szárítani a sertés vállát, adjon hozzá a nátrium-nitritet az elegyhez és egy unciával csökkentse a nátrium-nitrátot. A nátrium-nitrát kereskedelemben „színezett gyógyító keverék”, „rózsaszínű gyógymód”, „prágai por I” vagy „Insta-cure # 1” néven található. A nátrium-nitrit „Prágai por II” vagy “ Insta-cure # 2. ”
Helyezze a perforált serpenyőt vagy tálat a második serpenyőbe vagy tálba. A perforált tartály alját fel kell függeszteni a második tartály alja felett, hogy a folyadék kiszivárogjon a sertés vállából.
A gyógymód egy részét felhasználva szabadon alkalmazza a sertés vállának minden oldalát, valamint a tetejét és az alját. A húsnak nem lehet olyan része, amely nincs bevonva. A későbbi gyógymódot megőrizze. Helyezze a sertés vállát a serpenyőbe. Enyhén fedje le fóliával vagy műanyag pakolással. A húsos héten legfeljebb egy hétenként vastagságban, a sertéshús vastagságát tárolja. Egy öt hüvelyk vastag sertésvállnak összesen 35 napig kell gyógyulnia.
Három-öt nap elteltével vegye ki a sertéshúst a hűtőszekrényből. Vigyen fel egy újabb adagot a húsra. Fedjük le és tegyük vissza a hűtőszekrénybe.
Újabb három-öt napos intervallum után tegyen rá a kötés további részét a húsra, fedje le és tegye vissza a hűtőszekrénybe.
A harmadik három-öt napos időszak elteltével vegye ki a sertéshúst a hűtőszekrényből és tegye félre. Dobjon el minden edényt az edényből, mossa le és szárítsa meg az edényeket. Tegye vissza a sertést a serpenyőbe, takarja le és tegye vissza a hűtőszekrénybe a fennmaradó ideig a váll vastagsága alapján. A szárítás befejezésekor a húsnak enyhén sós és rózsaszínűnek kell lennie.
Tippek és figyelmeztetések
- Mielőtt bármilyen élelmiszeripari terméket megérintett, alaposan mossa le és szárítsa meg a kezét.
- A váll apróbb részekre vágása csökkentheti a gyógyuláshoz szükséges időt.
- Az eldobható kesztyű viselése segíthet megakadályozni a baktériumok átvitelét, amikor a sertésborítást kikeményedik.
- Miután a pácolás befejeződött, a húst lefagyaszthatja vagy elkészítheti.
- Hiba a túl kevés nátrium-nitrit oldalán. Túlzott fogyasztás esetén mérgező az emberekre.
- Ha a pácolt húst főzni kívánja, és nem akarja szárítani, ne add hozzá a nátrium-nitritet. Csak olyan húsra van szükség, amelyet szárítani kell.
