A szójaszószt és a kedvéért kojicsavval készítik.
A kojicsav természetes antibiotikumkészítmény, amelyet koji malátaból (aspergillus oryzae) nyernek. A japán konyha a koji malátát olyan ételek előállításához használja, mint a szójaszósz, a kedvéért és a miso. A kojicsavat széles körben használják hús és friss zöldség tartósítószerként, valamint antioxidánsként az olajok és a zsírok számára. Az Optiderma weboldal szerint a koji sav gombaellenes és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. Ezenkívül a "koji" szó a baktériumok általános elnevezése, japánul pedig "kultúrát" jelent.
miso
A világ legegészségesebb ételekkel foglalkozó webhelye szerint a miso egy szójababból származó sós erjesztett paszta, amely a szójaszósz alapját képezi. A miso eredete az ókori Kínába vezethető vissza. A miso-t a 7. század körül vezettek be Japánba. A miso-pasztához vizet adtak, hogy elkészítsék a vastag, sötét terméket, amelyet tamari vagy szójaszósz néven ismertek. Noha a miso általában szójababból készül, úgy készítik, hogy kojit hozzáadnak rizshez, árpához, búzához és más összetevőkhöz, majd erjesztésre hagyják őket. A fermentációs folyamat hetekig vagy évekig tarthat, a miso típusától függően. Amikor az erjedési folyamat befejeződik, az összetevőket őrlik egy dióvaj textúrájához hasonló paszta formájában. A Miso nyomelemeket biztosít réz, mangán és cink számára.
Szója szósz
A szójaszósz egy másik, magas kojicsavtartalmú élelmiszer. A szójaszósz szójaszósz, tamari és shoyu néven is ismert. A szójaszószt Kínában ízesítésként hozták létre majdnem 2500 évvel ezelőtt. A szójaszósz niacint (B3-vitamint), fehérjét és mangánt biztosít. A szójaszósz természetesen magas nátriumtartalmú is.
Sake
A Sake egy japán alkoholos ital, mely a 3. században nyúlik vissza. A sake rizsből, vízből, élesztőből és koji penészből készül, más néven kojikin. A kojikinből készített sötét finom porra párolt rizzsel meghintjük, amelyet hagytak lehűlni. A fejlődő kojit ezután folyamatosan ellenőrzik a következő 36–45 órában, a Sake World webhely szerint.
