A borkőkő tejszín elősegíti a csokoládé chip cookie-k emelkedését.
A borkőkő tejszín elősegíti a sütik felszaporodását, megakadályozza őket a túlterheléstől, és befolyásolhatja mind az ízét, mind a textúrát. Az alkalmazott cookie-receptől függően a borkőkő tej önmagában működik, vagy a sütőpor összetevőjeként jelenik meg. A boroshordókban az erjesztés befejezése után megmaradt savas maradékból készített borkőkő krém vagy nélkülözhetetlen és felbecsülhetetlen értékű kiegészítő a sütikhez, vagy egyes sütemények esetében elkerülendő összetevő.
A kovácsolás biztosítása
A tejszínes borkő a sütőporban segít a sütik felszaporodásában . A borkőkő tejszínében lévő sav reagál a sütőtészta folyadékaival, és szén-dioxid gázbuborékokat képez, amelyek széttörik a lisztben lévő glutént és megemelik a sütőtésztát. A kettős hatású címkével ellátott sütőpor a tartós krém mellett nátrium-alumínium-szulfátot is tartalmaz. Egyes receptekben a borkőkő krém önmagában biztosítja a savasságot, amely lehetővé teszi, hogy a szódabikarbóna kovászként is működjön.
A textúra ellenőrzése
Mivel a borkőkőkrém miatt a sütemények emelkednek, ezenkívül könnyebb és tipikusabban rágósabb textúrát ad nekik, mint a kovász nélküli sütemények, például ostya sütik és szendvics sütik, amelyek jellemzően elhagyják a kovászolás bármilyen formáját. Amellett, hogy légbuborékokat képez, amikor folyadékkal érintkezik, a borkőkő tejszíne melegítés közben második reakcióval is rendelkezik. Ezen a ponton a kezdeti buborékok nagyobbak lesznek, még enyhébb és puhább textúrát eredményezve a sütikben.
Befolyásolja a cukorkristályokat
Magas savas sminkjével a borkőkő krém megakadályozza a cukormolekulák képződését kristályokká, három következménnyel:
Kevesebb cukorkristály esetén a sütik kissé kevésbé barnává válnak.
A fagyos sütemények jegesedése és a szendvicsos sütemények krémtöltése krémesebb és kevésbé szemcsés, ha egy csipetnyi tartár tejet ad hozzá.
- A habcsós sütemények ízletesebb és kevésbé ízletesek, ha egy csipet tartós krémet használnak, amely gátolja a cukorkristály képződését.
Ízesítés hozzáadása
A borkőkő tejszíne néha hozzáadja az ízléses érzékenységet, és semlegesítheti a túl sok sütő szóda túlzottan keserű ízét. A Baking Illustrated szerkesztõi 2 teáskanál tejszínkőfajtát használnak a snickerdoodles cookie-recepthez, hogy hozzáadják azt, amit "finom tang vagy savanyú aljrétegnek" hívnak. Ha az egyik süti receptje mindig kóstolja meg a túl sok szódabikarbódát, próbáljon hozzá 1/4-től 1/2 teáskanál tejszínkőkő hozzávalót adni a következő alkalommal, amikor a sütiket elkészíti.
