Mi a különbség a piskóta és a klasszikus Genoise között?

A piskóta és a Genoise megosztja az összetevőket, de eltérően vannak összeállítva.

Néha lehetséges, hogy mindkét világból a legjobbat érjük el. A pékek általában a süteményeket két fajtába sorolják: azok, amelyek padlása és textúrája zsírból származik; és azok, akiknek padlása és textúrája tojásból származik. Két klasszikus sütemény, szivacs és genoise, magasságuk és könnyedségük függ a tojásoktól. Az összetevők kiválasztásának és kombinációjának bemutatása azt szemlélteti, hogy még az egyszerű sütőkészítményeket hogyan lehet módosítani, hogy jelentősen eltérő eredményeket érjenek el.

Amerikai szivacs

Mind a klasszikus amerikai piskóta, mind az európai vajpiskóta tojást, cukrot és lisztet tartalmaz. A piskóta esetében a tojásokat elválasztják, és a sárgáját megverték cukorral. Miután óvatosan összehajtotta a szitált lisztet a tojássárgájába, erősen megverték a tojásfehérjét a keverékbe. A folyadékkal való érintkezés aktiválja a lisztben lévő glutén kis részét, így a keverék jobban képes visszatartani a légbuborékokat. A piskóta ideális esetben nedves és könnyű.

Genoise

A piskótahez hasonló alapanyagokat, egy nagy kiegészítéssel, különféleképpen szerelnek össze, hogy klasszikus genoise vagy európai stílusú vajszivacsot hozzanak létre. Mind az összeállítási módszer, mind a vaj hozzáadása az európai és az amerikai liszt különbségeiből fakad, jegyzi meg Jenni Field süteményes szakács a saját webhelyén, a PastryChefOnline.com oldalon. Mivel az európai liszt alacsonyabb fehérje- vagy gluténtartalmú, mint az amerikai liszt, a liszt kevésbé járul hozzá a sütemény szerkezetéhez. Az egész tojás hosszabb ideig történő melegítésével cukorral történő megverése megkezdi a véralvadást, amely megakadályozza, hogy a légbuborékok emelkedjenek. Vaj hozzáadásával növeljük a nedvességet és az érzékenységet. A vaj ellenére a genoise szárazabb és rágóbb, mint az amerikai szivacs.

Verte az amerikai Szivacs tésztát

A jó piskóta kulcsa az, hogy a tojássárgáját alaposan megverték cukorral. Legalább három perc elteltével a keveréknek világos citrom-sárga és vastagnak kell lennie. Egy kanállal lassan öntve, úgy fog leesni, mint egy szalag. Ez a keverék már tele van apró légbuborékokkal. A második lépés a tojásfehérje verése. Az erőteljes verés bevonja a levegőt a tojásfehérjébe. Két perc múlva hagyja abba a dobogást, és emelje fel a dobókat. Amikor a csúcsok lágyulás nélkül állnak, a tojásfehérje tele van levegővel.

Összecsukható amerikai szivacs tésztát

Enyhe, kanállal keverő mozdulattal, amelyet általában összehajtásnak hívnak, kombinálják a szalagos tojássárgáját és a lisztet, majd adják hozzá a tojásfehérjét. Csak hajtsa be, amíg halvány csíkokat lát el lisztből és apró tojásfehérjedarabokat. Most beépítette és visszatartotta a lehető legtöbb levegőt a tésztába.

A Genoise tészta verte

A genoise tetőtéri teljes tojásokra támaszkodik. Rose Levy Beranbaum, a "Cake Bible" írója szerint az egész tojás sikeres verésének kulcsa az idő. A receptek azt javasolják, hogy a tojást legfeljebb öt percig cukorral verték forró víz felett, amely a tojáskeveréket 110–120 Fahrenheit fok hőmérsékletre hozza. Míg a keverék vastagabbnak és levegővel töltöttnek tűnik kevesebb verés után, a teljes ideig történő folytatása biztosítja, hogy a tojás-cukor mátrix megkezdi a szükséges koagulációt.

A Genoise tészta összecsukása

Adjon hozzá lisztet több kis tételben, és enyhén keverje bele a hajtogatással. Ezután adjuk hozzá az olvasztott vajat. Szobahőmérsékleten és tisztítva, a száraz tejszárazanyag kiszűrése után a vaj néhány enyhe mozdulattal gyorsan behajtható. Mint egy amerikai szivacsos tésztához, a cél az, hogy megőrizze a verés által képződött légbuborékokat.

Más emberek olvasnak

• Mit csinálnak a tojások egy süteményért?
• Különbség a Torte és a tart között

Sütés és befejezés

A különbségek ellenére mindkét sütemény előnye, ha nem őrölt serpenyőben sütik, így a tészta tapadhat a serpenyő falaihoz, és fordított forgácsokkal hűti. A főzésből származó gőz újrafelszívódik a süteménybe, hozzáadva a nedvességet és megkönnyítve annak eltávolítását a serpenyőből. Egy lehűtött amerikai piskóta üvegezhető, fagyos vagy sima lehet. Az aromákat gyakran adják hozzá a genoise-hoz, miután lehűlt, likőr- vagy gyümölcs ízesítésű szirup formájában. Vagy tetejét friss gyümölcsökkel és tejszínhabbal tesszük fel a világos textúrájú szép és ünnepi élvezet érdekében.