Bár a halak, amelyek nem biztonságosak enni, kellemetlenül halos, ammóniás nehéz aromájú és lágy megjelenésűnek nyilvánulnak, néhány veszélyes toxinokat tartalmazó káros faj tökéletesen friss és étvágygerjesztő lehet. A halak származásának ismerete, valamint a megfelelő tárolás és tálalás a legjobb garancia az adagokmérgezés ellen.
A mérgezés kockázata részét képezi a japán csapdahallal való izgalomnak.
Trópusi toxin
A Ciguatera-mérgezés a trópusi vizek csapása a Karib-térségben, Floridában és még Hawaiiban is. A mérgezés az algák által a korallzátonyok által termelt toxinból származik, amely az élelmiszerláncban felfelé halad, amíg veszélyesen magas szintre koncentrálódik körülbelül 400 nagyobb ragadozó halfajban, mint például a barracuda, a jack, a sügér és a sügér. Az átadó hal nem mutat látható jeleket, és a főzés vagy fagyasztás nem pusztítja el a tojást, amely a hal májában és vesében koncentrálódik. A tünetek már két órával a ciguatera-fertőzött halak etetése után jelentkeznek, de a tünetek kialakulása általában 12 órát vesz igénybe. Először a mérgezés hasonlít a hagyományos ételmérgezéshez görcsökkel, hányással és hasmenéssel, ám a ciguatera valószínűleg a tettes, ha az áldozat a forró és a hideg hőmérséklet összetévesztését, a fémes íz és a fogak kiesésének érzését panaszolja. Sőt, ami még rosszabb, a tünetek hetekig tarthatnak, vagy szórványosan visszatérhetnek évekkel később.
Hűtés szükséges
A sötét húsú halak számos fajtája, például a tonhal, a makréla és a mahi mahi, ha a halak meghalnak, jelentős mennyiségben kezdenek hisztamintermelést előállítani. A mérgezés kockázata a legmagasabb abban a fogásban, amelyet 83 Fahrenheit-fok feletti levegő vagy víz hőmérséklete alá vettek. Ennek eredményeként a legtöbb kereskedelmi halászat tonhal azonnal hűti vagy fagyasztja le. A scombroid ételmérgezés, amelyet hisztaminmérgezésnek is neveznek, annak a veszélye, hogy a baktériumok hőstabilok, tehát a főzés nem szünteti meg a veszélyt. A tünetek nagyon gyorsan jelentkeznek a hal evése után, de általában nem tartanak tovább 24 órán keresztül. A figyelmeztető jelzések közé tartozik a csalánkiütés, az arc és a test vörös bőre, kipirulások, émelygés, hányás és nehéz légzés. A mérgezés általában nem tart tovább, mint néhány óra, de időskorúak vagy alacsony immunrendszerű betegek kórházi kezeléséhez vezethet. A konzervhalak nem mentességet élveznek, különösen akkor, ha azokat nem nyitják meg 40 Fahrenheit fok alatt.
Bakteriális mérgezés
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség figyelmezteti, hogy a rosszul konzervált halak esetében a botulizmus kockázatot jelent. A tünetek általában 12 órán belül jelentkeznek, ideértve az izomgyengeséget, a homályos látást és a legrosszabb esetben a légzési elégtelenséget. A Vibrio viszont nyers halakban és kagylókban fejlődik. A rossz szennyvízkezelési gyakorlat által terjesztett baktériumok sóban vagy édesvízben életben maradhatnak, és négy órán belül görcsöket, lázot és hányást okozhatnak, különös tekintettel a csecsemőkre, az idősekre és a gyengült immunrendszerrel rendelkezőkre. A halak legtöbb káros baktériuma gyorsan 40 ° C feletti hőmérsékleten növekszik, ezért a halakat közvetlenül a főzés előtt és után hűteni kell. Legalább 145 F-ig, vagy töltött halakig 165-ig főzve semlegesítik a baktériumokat, de nem toxinokat. A baktériumok akkor is könnyen elterjednek, ha a nyers és főtt hal, valamint a húsok között keresztszennyeződés léphet fel, és a terhes nők számára javasolt a hűtött füstölt halak, például a lazac, a whitefish és a makrélapaszták elfogyasztása.
Halálos fajok
A halakból származó élelmezésmérgezés legfélelmetesebb formája a fánkhal, más néven fugu vagy blowfish néven ismert Japánban, ahol ez finomság. A hal halálos tetrodotoxint tartalmaz a májban és a bőrben, amely először zsibbadást vagy bizsergést okoz a száj körül, de hamarosan összehúzódáshoz, bénuláshoz és fulladáshoz vezet, és a halál mindössze 20 perc alatt elindul. Ennek eredményeként Japánban kifejezetten engedéllyel rendelkező szakácsnak kell elkészítenie a puffaszelet, és ezt az Egyesült Államokban be kell tiltani. Floridában azonban a toxikus algákból táplálkozó számos őshonos faj mérgezést okozhat azokban az esetekben, amikor a halak téves biztonságosabb fajok. Az FDA figyelmezteti továbbá, hogy egyes halfajok higany nyomelemeket tartalmazhatnak, ami veszélyt jelent a várandós nőkre, akiknek ennek megfelelően kerülniük kell a cápafélét, a kardhalot és a makréla királyságát.
