Tál kagyló chowder
Egy tál vastag, gőzölt chowder egy ikonikus keleti parti étel, amely jelentőséggel bír a bostoni sült bab vagy Maine homár tekercsével. A legkorábbi ismert verziók nagyon egyszerűek voltak, bármilyen halból készültek, és hajós kekszre sűrítették, amelyet lisztesporra dobtak. A tejjel vagy tejszínnel elkészített és liszttel megvastagodott kagylóhalász manapság kanonikus formája csak a 19. század közepén jelent meg.
Előnyei és hátrányai a liszt
A szüreti receptek gyakran az előállított sós sertéshús zsírjában főtt liszt rouxára szólítottak fel. A liszt általában 20-30 percet vesz igénybe, hogy teljesen lefőzzék és megvastagítsák a levest, de a zsírban való melegítése előkészíti a keményítő granulátumot, és felgyorsítja a folyamatot. A zsír bevonja a granulátumot és megakadályozza a darabok képződését, amikor híglevest adunk hozzá. A roux-val készített páfrány selymes és érzéki textúrájú, de ha tévesen ítéli meg az arányokat, a kész tészta lehet túl vastag vagy túl vékony. A gyorsan ható instant vagy „mártásos” liszt megszabadíthat egy vékony chowder-t, a sűrű liszt pedig extra tejvel meghígítható.
Alternatív sűrítők
Ha csökkenteni akarja a leves zsírtartalmát, vagy elkerüli a liszt használatát, akkor más sűrítők is megfelelőek. A kukoricakeményítő gyorsan hat és gluténmentes. Ha van fennmaradása, akkor hajlamosak lesz száraz hőmérsékletre állni, de a leves melegítés és keverés közben ismét meghígul. A nyilak porát nehezebb megtalálni, de hasonlóan működik. Ez a legjobb keményítő-sűrítő, ha fagyasztja le a chowdert, megolvasztáskor megőrzi textúráját. A burgonyakeményítő egy másik kiváló választás, amely még gyorsabban és erőteljesebben sűrűsödik, mint a kukoricakeményítő, majd gazdag, lisztszerű selymessé nyugszik.
