Habár egyes hentesek és szakácsok felváltva használják a „steak steak” és a „London broil” kifejezéseket, hogy azonos darabokat írjanak le, a kettő egyáltalán nem azonos a kulináris pedanttal. Amint a neve is sugallja, a szárnyas steak a tehén egy meghatározott részének kivágása, míg a London broil módszer a különféle sovány darabok főzésére szolgál, amelyek hasonlóak és beletartoznak a szárnyas steakbe is.
A vékony szelet és a sok rózsaszínű hús jellemzi mind a londoni rántást, mind a hátsó steakét.
Flank Exposed
A hátsó steak a tehén alsó részéből származik, a zamatos ágyék alatt, de a kör izomzatának előtt: kemény, de sovány steak, nagyon kevés zsíros felülettel. Noha ez néha inkább költségvetési steaknek tekinthető az otthoni főzéshez, nem pedig az éttermekben támogatták, a szárnya szépen finom, ha megfelelően főzik, és eléggé érzékeny a pácokra. A lényeg nem az, hogy túlfőzzük - ebben az esetben a javítás után megkeményedik -, és hogy vékonyra szeleteljük az izmok szemcséjéhez.
London Broil módszer
A purista számára a londoni broilnak csak a főzési módszerre kell utalnia, jellemzően a hátsó steakre, a felső pengére és a felső kerekre. Kevésbé gyakori, ha a londoni broilt használják a pácolás folyamatának leírására, mielőtt roston sütnék vagy rántják. Mivel a londoni steak steak túl kicsi a sütéshez, és nem a zsíros ágyékból származnak, betegek pácolásához, majd serpenyőben sütéshez vagy grillezéséhez szükségük van, legfeljebb közepesen ritka. Míg például a bordázott szem elegendő erezettel bír a jól megtermelt grillezéshez, addig a londoni roston sült steak küzdi megtartani nedvességét, és soha nem élvezheti a főzést. A gabonafélére szeletelve a nedves, lédús darabokat megőrizheti. Míg a London Broil vékony szeletekként és a rózsaszínű résszel eléri a tányért, a szakácsok maroknyi nagy, vastag és olcsó darabot választhatnak erre a célra.
Főzőlap
Mivel a hátsó steak nem egy csont körül van elrendezve, vagy egy zsíros héj nem szelídíti be, rugalmas és sokoldalú a kezelésére. Mint a szoknya steaknél, a szár is sovány, egyenletes darabokat biztosít, ideális a fajitas számára. A kulcs az, hogy akár 12 órán át pácolja a szójaszósz, a chili paprika, a lime és a gyógynövények sós, fűszeres keverékében, hat percet egy forró rácson ahhoz, hogy a belső hőmérsékletet biztonságos 125 fokos Fahrenheit hőmérsékletre lehessen emelni. Kolumbiai ihletésű csavarhúzás céljából pácolja a steaköt sötét sörben, köményben és zöld hagymában, aji és guacamole tálalására. Pörköléshez a szárnyat vajjal fel lehet tekerni és diófélék, gyógynövények és apróra vágott saláta levelek köré tekercselni, a töltés elég nedves ahhoz, hogy egy órát a kemencében tartson.
London Broil Ideas
A London Broil-t jó előre előre lehet pácolni a hűtőszekrényben, különféle ízek felszívódásával, ideális esetben sóval, cukorral és savval. A New York Times szójaszószt, barna cukorot, mustárt és balzsamos ecetet ajánl. Azonban szobahőmérsékleten kell főzni, és a szakácsoknak a steaktől függően el kell vágniuk a kötőszöveteket, és ütővel ütni az egyenletes vastagság elérése érdekében. A pácolás alternatívájaként egy sós, borsos és egy kis mustár száraz dörzsölése csodákat is okozhat, mielőtt egy serpenyőben sütnék egy forró serpenyőben. Egy kevés vajjal történő dörzsöléssel a steak kevés zsírt fog barnulni, mivel maga a hús nagyon kevés termelést eredményez. Mint minden steak esetében, a szakácsoknak lehetővé kell tenni, hogy a kész steak álljon a gyümölcslevek felszívódása érdekében. Pörkölés esetén pácolja a szokásos módon, de készüljön hosszú, lassú főzésre holland sütőben legfeljebb öt órán keresztül, hogy húsdarabok szétesjenek.
