A keményfa dohányzó forgács ízt kölcsönöz a háztáji grillbe, ami a grillezés művészetét eredményezi. A faszénen vagy gázrácson végzett közvetett grillezés és füstölés lassú, füstös folyamata szintén olyan érzékenységet okoz a húsban, amely a legtöbb más főzési technikával összehasonlíthatatlan. A grillezési technika kulcsa annak ismerete, hogy mikor és milyen gyakran kell faforgácsot hozzáadni. A dohányzási forgácsot a füstölés előtt legalább egy órával áztassa egy nagy tálban vízben, hogy a hús ízesítéséhez optimális füstszintet érjen el.
Faszénrácsok és dohányosok
A faszén rostélyai, a dohányosok és a kombinációk biztosítják a legjobb közeget a hús és a baromfi keményfa füstöléséhez, különösen természetes tömör faszén felhasználásával (valódi fadarabokból készülve, nem pedig kőolaj töltőanyagokból, például brikettből). Függetlenül attól, hogy dohányosokat vagy grill-dohányzó kombinációkat alkalmaznak ofszetikus tűzoltókkal, a nedves faforgácsot 30 percenként közvetlenül a forró szén tetejére kell dobni, hogy a füst rendszeresen áramolhasson. A faforgácsnak a tűzbe történő rendszeres hozzáadása biztosítja a gazdag, füstös keményfa-aromákat - például mesquite, hickory, alma vagy cseresznyefa -, és a húst a hosszú, alacsony hőszigetelésű füstölési folyamat során fűszerezheti. A chipek hozzáadásának 30 perces időszaka akkor működik a legjobban, ha lassan dohányzik 200 és 250 fok között, több órán keresztül. Lásd az alábbi forrásokat a füstölő grillezésről a dohányzáshoz vagy közvetett grillezéshez.
Gázrácsok
A gázrácsokban történő dohányzás további lépést igényel a nagy teherbírású alumínium fóliatasak kialakításában a nedves dohányzási forgácsok számára. Minden alkalommal, amikor az előző tasak abbahagyja a füst kibocsátását, friss tasakot kell helyezni az égő égők egyikére. Ez általában mindegyik tasaknál 30 perc és egy óra között van, attól függően, hogy mekkora hőt vesznek fel a hús vagy a baromfi. A tasakokat - körülbelül három láb fóliát egy négyzet alakú csomagolásba csomagolva, két vagy három marék nedves faforgács körül - mindkét oldalról szellőztetni kell, ha a fóliába lyukakat dugnak egy villával. Lásd az alábbi forrásokat a közvetett grillezéshez és a dohányzáshoz szükséges gázrácsok felállításáról.
A hőmérséklet és a láng ellenőrzése
A sikeres dohányzás második kulcsa az, hogy néhány órán keresztül alacsony hőmérsékleten tartsa a legtöbb sült, bordát és egész csirkét. A nedves faforgács elősegítheti a faszénrácsok rendszeresebb és tartósabb melegítését, mivel a nedves fa több füstöt termel, ami korlátozza az oxigént a hőforráshoz, és szabályozza a hőkibocsátásokat és a hőmérséklet-emelkedéseket. Ha a dohányzó kamrákban vagy az ellensúlyozott tűzoltókban nemkívánatos nagy láng alakul ki, dobjon néhány marék nedves forgácsot a tűzre, hogy a legforróbb alkatrészeket felhasználja, és állítsa vissza a grillezőkamrát alacsonyabb főzési hőmérsékletre.
