Tál kagyló főtt thai stílusban.
Sok kagyló kemény proteinszálakkal rendelkezik, amelyeket a szakácsoknak le kell bontaniuk, hogy a hús ízlésesvé váljon használatra, főleg egy tálban. Általában minél nagyobb a kagyló, annál keményebb a hús. Nem minden kagylónak kell azonban dobognia. A nagy kemény héjú quahogok pályázatot igényelnek; mivel a lágyhéjú gőzölgőket általában jó beavatkozás nélkül használni.
Kezdeti előkészítés
Míg a legtöbb üzletben vásárolt kagyló készen áll a gyengédre, a partról ásott magokat először meg kell tisztítani, ideális esetben sós lében egy éjszakán át áztatni. Függetlenül attól, hogy lágy vagy kemény héjú - a kagylónak életben kell lennie, mielőtt megpályázná vagy főzné. Dobja ki azokat, amelyek bezárva maradnak a kivilágítás után, vagy amelyek késsel megcsavarodva nem záródnak be szorosan. Díjazzuk meg a nyitott kagylókat kemény, csúszásmentes felületen azáltal, hogy szilárd késsel nyitjuk meg a héjat. Távolítsa el a bélből és öblítse le a homokot; ezután szétterítse a húst, amely tartalmaz egy puha fő részt és nyújtó részeket, például a lábát és a szifont. Fektesse a húst egy deszkára, készen áll a gyengédre.
Könnyű lüktetés
A kagylóhúsnak a séfkalapáccsal történő kalapáccsal a fehérjerostokat fizikailag szétesik, ugyanúgy, mint a steak finomítását. A kagyló integritásának megóvása érdekében helyezze a húscsíkokat a műanyag borítás közé, hogy elkerülje a felület fröccsentését, és használja a kalapács sima oldalát. A hosszú, egyenes borotvakagylóval, amely a Nyugati-parti finomság, különös figyelmet kell fordítani a szifon keményebb húsára. Ugyanez vonatkozik a geoduck kagylóra, amelynek jelentős szifonja van. A geoduckot 10 másodpercig forrásban lévő vízben kell elválasztani, mielőtt megpróbálná kinyitni a héjat. Osszuk fel a szifont egész hosszában éles késsel és kalapáljuk addig, amíg kevésbé gumi, készen áll a szeletelésre és a pirításra. A geoduck puha testhúsa azonban nem igényel gyengédséget, és egyenesen belefuthat a tálba.
Kagyló típusok
Az egyik legismertebb kagyló, a keleti parttól érkező quahog hírhedtően kemény, rágós húsú. Könnyű dörzsölés elegendő ahhoz, hogy a húst sütéshez készítsék egy kisfiúban, de a tésztafélében történő felhasználáshoz a kagylónak a kisebb oldalon kell lennie, mivel a nagyok túl kemények. Kevés kisméretű kagylónak szüksége van bármilyen érzékenységre, és egyenesen a párolóból is fogyasztható, bár egy citromlevekkel feltüntetett boros pác a húst lédúsabbá teszi. Mind a Manila kagyló, mind a kis nyak párolható és egyenesen tálalható; mivel a lókagylónak előnye van, ha a nyak és a perem körül kézi fájdalmat végeznek, ahol a test keményebb.
Természetes pácok
Mind a papaya, mind az ananászlé enzimeket tartalmaz, amelyek hatékonyan nemcsak a húst, hanem a kagylókat is finomítják, bár az ananászlé aktív összetevője a bromelain, amely a kagylóhúst gombává változtathatja, ha túl sokáig hagyják benne, ezért rendszeresen ellenőrizze. Mindkét esetben áztassa az apróra vágott kagylórészeket a lében és a fűszereken, fedje le és hűtse le. Az írnak is gyengítő hatása van, és előkészíti a kagylót a zsemlemorzsa kotrására, de kevésbé savas, mint a citrus pácok, amelyek valójában a kagylóhúst rágottabbá teszik. Áztassa az apróra vágott kagylóhúst íróban, a darabok vastagságától függően, legfeljebb 30 percig, rázza le a felesleget, és dobja bele zsemlemorzsaba.
