A sós konyha és a dohányzás együtt jár - az előbbi előkészíti az ételt a füst befogadására, az utóbbi pedig továbbítja azt. A sós víz javítja az összes tonhalfajta textúráját, különös tekintettel a legjobban a dohányzásra alkalmas fajtákra, nevezetesen a germonra, a nagy szemre és a sárgaúszójra. Ezeknek a fajtáknak mérsékelten szilárd húsuk van, és a sós pótlás növeli a tömegüket. Kétféle dohányzásból származik kétféle füstölt tonhal: meleg- és hidegfüstölt. A hideg dohányzás 86h fok alatti hőmérsékleten történik. A melegfüstölés 200 fokon és annál magasabb hőmérsékleten történik, és ez a házi szakács számára kívánatos, mivel a hidegfüstölés - hacsak nem szigorú körülmények között hajtják végre - túl hosszú ideig tartja a halakat a hőmérsékleti veszélyzónában a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében.
Tonhal választék
A tonhal frissessége sokkal inkább befolyásolja a füstölt anyag minőségét. Ellenőrizze a következő minőségi mutatókat, amikor a tonhal steakét füstölésre választja:
** Vágás **: A steaknek legalább 1 hüvelyk vastagnak kell lennie, tiszta vonalakkal és sima vágott felülettel.
** Aroma **: A friss tonhalnak uralkodó húsos aromája van - nincs "halosság" vagy tonhalkonzerv.
- ** Szín **: A mélyvörös és a vörös színű hús az egészség magasságában betakarított dallamot jelöli. Lehet, hogy enyhén elszíneződik vagy megbarnul a csontos tonhal steak csontja körül, ám enyhenek kell lennie. Hajtson át a tonhalon foltozással vagy mély elszíneződéssel.
Kérje meg a legfrissebb tonhalat a halértékesítőtől. A halkereskedők a legfrissebb frissítőkhöz vezetnek, és gyakran külön erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy érdeklődésükre a legjobb példányaikat biztosítsák. Ha lehetséges, néhányan megyek, hogy kérésre a szeleteket lehasítsák a ágyékról.
Brine
A dohányzáshoz majdnem sós vizet kell készíteni. Habár ez nem követelmény, a sós behatások - különösen a megnövekedett nedvesség-visszatartás vagy tömörség - ellensúlyozzák a dohányzás szárító hatását . Ez szintén kényelmes módszer a mélyízesítésre, mivel a víz a sót mélyebben a húsba hordozza, mint a felszíni fűszerezés. Az optimális tonhal sóoldat 5% sókoncentrációval rendelkezik. A só sűrűsége márkák között változik, tehát mérje meg az alábbi iránymutatások szerint:
- Keverjen össze 1 1/2 csésze Morton Kosher sót és 1 liter vizet.
- Keverjen össze 2 csésze gyémánt kristály-kosher-sót 1 liter vízzel.
- Keverjen hozzá 1 csésze jódozott sót és 1 liter vizet. Az iodizált só gabona sűrűsége mindenütt egységes, tehát a márka nem befolyásolja a sós só koncentrációját.
A cukor sóoldatban választható . Kiegyensúlyozza a sótartalmat és kiváló karamellizálást eredményez, de a tonhal beleesik vele vagy anélkül. Ha úgy dönt, hogy cukrot ad, adjon hozzá 1 csésze granulált cukor / liter sóoldatot.
Melegítsük a sós oldatot egy serpenyőben a só és a cukor feloldásához, ha használják. Hagyja szobahőmérsékletre lehűlni. Helyezze a tonhal steaket egy élelmiszer-minőségű műanyag vagy rozsdamentes acél tartályba, és fedje le őket kb. Fedjük le a tartályt, és tároljuk hűtőszekrényben 3 óránként 1 hüvelyk vastagságig.
Légszárítás
A levegőn történő szárítás a tonhalkészítés további kritikus lépése. A levegőn történő szárítás révén egy pellicle képződik, ez egy ultravékony, fényes fehérjemembrán, amely körülveszi a tonhalot. A pellicle ragacsos, és így segít a füstnek ahhoz, hogy tapadjon. Elősegíti a test nedvességtartalmát a főzés során.
Pattosítsa a tonhal steakjét sósítás után, és helyezze őket egy dróttartóra, kis helyet hagyva a közöttük. A tonhalat szárítsuk levegőn 4 órán át körülbelül 60 Fahrenheit fokon . Ha túl meleg ahhoz, hogy szabadban szárítsa meg, szárítsa le őket hűtőszekrényben 4-6 órán keresztül.
Dohányzó
A grillezési lehetőségek változnak, de ugyanazt az alapvető funkciót hajtják végre, és ugyanazt a beállítást igénylik: kétzónás közvetett hő. A közvetlen zóna - a faszén oldala - hőt bocsát ki, a közvetett zóna pedig nem - annyira egyszerű.
Miután beállította a grillt, és nagylelkű maroknyi hikori vagy mesquite faforgácsot kapott, rendezze a tonhal steaket a barbecue közvetett oldalán és zárja le a fedelet. Füstölje a tonhalat mindaddig, amíg el nem éri a 130 F és 140 F közötti értéket, vagyis körülbelül 20 percig .
Ha dohányzót használ, akkor füstölje a tonhalat 200 fokon, amíg el nem éri a 130–140 fokot, vagyis körülbelül 40 percig.
A sütési időket befolyásolják a környezeti tényezők, például a szél és a hőmérséklet . Azonnali leolvasási hőmérővel határozza meg a donenességet, és mérje meg a főzési idő nagyjából a becsléseket.
