Hogyan készítsünk habcsók

A gondos ütemezés kulcsfontosságú bármely habcsók készítéséhez.

A habos habcsók finom, enyhén rágóssal töltik meg a piteket, enyhén szellõsítik a tortákat, és ropogós, habos sütiket készítenek. Noha ez egy kényes folyamat, nagy hibahatárral jár, a habcsók készítése továbbra is meglehetősen egyszerűnek bizonyul, miután gyakoroltak egy gyakorlatot. A habcsót úgy hozhatja létre, hogy levegőt adagol a tojásfehérjére, hogy az eredeti mennyiségük nyolcszorosáig terjedjen, majd hozzáadva egy stabilizátort, hogy megtartsa a habot.

Hozzávalók szükségesek

A habcsók a legjobb, ha egyhetes tojásokat tojáshullám előtt legalább 30 percig szobahőmérsékleten állítanak elő. A cukor kiszívja a nedvességet a tojásfehérjéből, segítve a habcsók merevítését. A habcsók keménysége a cukor mennyiségével növekszik. Használjon szuperfinom granulált cukor vagy porcukor, amely gyorsan feloldódik a tojásfehérjében. Vanília nem szükséges, de néha a habcsók ízesítésére használják. A stabilizátor lehetőségei között szerepel a borkőkő, a citromlé és az ecet krémje, amelyet kis mennyiségben használnak - kb. 1 teáskanál minden 3 nagy tojásfehérjére. Ezek a savak csökkentik a tojásfehérje fehérjéjének pH-ját, megkönnyítve a hab formájának megtartását. Ha réz edényt használ, akkor nincs szüksége stabilizátorra, mivel a tojásfehérje fémeket vesz fel, amelyek stabilizálják a habot.

Habcsók típusai

Az olasz, a francia és a svájci nyelv a három fő habcsók variáció, mindegyik keménység szerint osztályozva, és mindegyikük eltérő felhasználású. Az olasz habcsók, lágy variáció, a párnás tetejét alkotják az alaszkai sült desszert desszert és a citrom habcsók pitején. Az olasz habcsók forró cukorszirupral készülnek - egyenlő részek cukorral és vízzel -, és kb. 2 evőkanál cukrot igényel minden tojásfehérjére. A francia habcsók tojásfehérjénként 3 evőkanál cukorral készül, ez a kemény habcsók, amelyeket fel lehet ismerni a Yule log sütemények és a francia macaroon sütemények gombájaként. A francia habcsókot hidegen állítják elő, ami azt jelenti, hogy a cukorgranulátumot belekeverik tojásfehérjébe. A svájci habcsók, egy másik kemény habcsók, ugyanolyan mennyiségű cukrot igényelnek, mint a francia habcsók, de a tojásfehérjét és a cukrot kettős kazánon főzik 140 Fahrenheit-fok hőmérsékleten.

Alapvető folyamat

A habcsók készítéséhez réz-, rozsdamentes acél-, kerámia- vagy üvegtálokra van szükség, mivel a műanyag edények nyom nyomózsírt tartalmazhatnak, amely megnehezíti a habcsók kialakítását, míg az alumínium tálak a habcsók szürkévé válhatnak. Adjuk hozzá a tojásfehérjét, a borkő tejszín, ha szükséges, és a vanília a tálba. Vegyük meg a tojásfehérjét közepes sebességgel, közepes-nagy sebességig, amíg lágy csúcsok képződnek - amikor a csapdákat elhúzza, a habcsóknak egyenesen fel kell emelkedniük, és meghajlik. Keverjen hozzá a cukrot kb. 1 evőkanálba, hogy a cukor jól illeszkedjen be, miután a hab lágy csúcsokat vagy négyszeresére növekszik. Keverés közben fokozatosan növelje meg a sebességet nagy sebességig, és folytassa a dobogást, amíg el nem éri a habzáshoz kívánt szilárdságot.

Hibaelhárítás

A habcsókkal kapcsolatos fő probléma a cukor helytelen hozzáadása. A cukor megnehezíti a tojásfehérje habképződését, ezért azt a hab hozzáadása után kell hozzáadni. Adjon hozzá cukrot a lágy csúcs szakaszában a lágy habcsókhoz, amelyeket egy tortába hajtogat, vagy egy pite feltöltésére használ. A süteményekhez készült kemény habcsók vagy a sütemény rétegezése akkor működik legjobban, ha a cukrot közepes vagy csúcspontban adják hozzá, amikor a habcsók meglehetősen jól megtartja alakját. Keverje addig, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, vagy problémák merülnek fel a szemcsézettség és a gyöngyözés szempontjából. A sírás az olasz habcsókban akkor fordul elő, ha a cukorszirupot nem hevítik fel teljesen a gömb alakú fázisig, 148 F.