A sikeres hentesek megtanultak a marhahús minden részét forgalomba hozni.
Amikor a vásárlók évekkel ezelőtt egy hentesüzletet pártfogoltak, a hentes az ügyfeleit húsával oktatta, ami kitöltötte az ügyeit; a vásárló akár azt is megkérdezheti, hogy miként főzheti vásárlását. Bár a hozzáértő hentes még mindig gyakorol üzletekben és élelmiszerekben, a nagy volumenű piacok előrecsomagolt, címkézett és keltezett húsokat kínálnak olyan címkékkel, amelyek gazdaságosságot és kényelmet ígérnek, de nem nyújtanak sok információt.
Marhahús 101
A kiskereskedők, akár hentesek, akár nagy élelmiszerboltok, egész gócokat vásárolnak, amelyeket a régóta kialakult minták szerint dolgoznak fel. A steak és sült sütemények, amelyek a sütés és az ünnepi vacsorák középpontjában állnak, az állat „tetejéből” származnak - a bordákból és az ágyékból. Más izmos részek kevesebb zsírt tartalmaznak, és mellkasát biztosítják a sózott marhahús, a váll, a tokmány és a darabok sültjei, a marhahús, a szervek, a szár és a kerek steak számára. Még a szár és a csülök is kínálnak marhahúst a kreatív szakácsok számára. A maradék darabolások pörkölt hús- és marhahússá válhatnak.
Pörkölt marhahús
A marhahúst felhasználhatják a pörköléshez, de a „pörkölt marhahús” feliratú marhahúst leggyakrabban a kormányzó nyakából, vállából és szárából veszik; és a melllemezről a rövid bordák forrása, a hátsó láb vagy a kerek sarok. A pörkölt marhahús kevésbé érzékeny, mint a többi darab, mert ez marad a steak és a sült darabolása után. A marhahússal jelölt húsnak mindig meg kell jelölnie a tippek forrását annak biztosítása érdekében, hogy azok ne csak pörkölt húsok legyenek, amelyekhez az lágy eredmény érdekében lassú, nedves hő szükséges.
Az izmos területektől származó párolt marhahús lassú főzést igényel.Tipp tippek
A kormányzó ágyéka tippeket ad - gyengéd díszítések, amelyek túlélik a magas hőt és a gyors főzést. A bélszíncsúcsok a gerinc mentén, a ágyék felső részén lévő hosszú, legszelídebb vágásból származnak, amely filét is eredményez. A bélszíncsúcsok olyan szeletek, amelyek akkor készülnek, amikor a filét a szűréssel szűkítik, vagy a bélszínhúst a hátsó végéből veszik fel. A bélszín tippeit a bélszín steak és a pörkölt „farkából” vágják le - a vágás azon része, amely a bordákon átnyúlik. A tippek származhatnak hátszínből vagy hátszínből is, háromszög alakban vágva és vágva. A tippek nemcsak több zsírt tartalmaznak, mint a pörkölt marhahús, ízletesebbek.
A tippeket az ágyék steakének és a sült élek végéből vágják le.
Hasznos tippek
A lisztbe merített marhahúst és a megbarnított vagy lezárt marhahúst képezik az alapja a vállalati méltó Stroganoff marhahúsnak és a Bourguignonne marhahúsnak. A párolt marhahústól eltérően ízarányosak és kevés ízesítésre szorulnak. Amikor tippeket tésztára vagy rizsre tálalnak serpenyőn csepegő alapú mártással, a kenyér lehetővé teszi az étkezők számára, hogy felfrissítsék a maradék mártást. Teriyaki szósszal párolva, celofán tészta kíséretében svédasztalos vacsorán csiszolnak ételekbe. A tippek lehetővé teszik a gyors főzést sukiyaki, fondue és kabobs készítésében.
Az ízléses tippek gyorsan főznek, és továbbra is gyengéd.
