A marhahús darabolása érzékenységükön nagyon különbözik, attól függően, hogy milyen erősen használják ezeket az izmokat. Tehát az alapvető anatómia megértése nagyon hasznos lehet a szakácsok számára. Fontolja meg például a mellszopot. Ez a vastag, húsos vágás nagyon vonzónak tűnik a hentes kirakatában, és azt gondolhatja, hogy kiváló sütést eredményez. Az igazság az, hogy a mellkas a kormányzott mellizmokból áll, és rendkívül kemény vágást eredményez. Finom ételré alakíthatja, de tudnia kell, hogyan kell főzni.
Marhahús darabolva késselMegy kemény lesz
A húskészítés megbízható szabálya, hogy a leggyakrabban használt izmok nagyon kemények lesznek. A marhaszív, a nyelv, az arc és a szár is rágó, és így a mellkas is. A kormányzók minden lépésnél használják mellkasi izmaikat, járáshoz, irányváltáshoz, lefektetéshez vagy felfelé emelkedéshez. Az izmok ennek megfelelően kemények, hosszú, sűrűen csomagolt rostokból állnak, amelyek a vágásnak megkülönböztető szemét adják. A teljes vagy „csomagoló” mellkas, egy nagyon nagy darab, gyakran meghaladja a 20 fontot. Ez a legtöbb célhoz kényelmetlenül nagy, ezért a legtöbb hentes kisebb adagokra darabolja a kiskereskedelem számára.
Marhahús zöldséggel.Szegycsontok
A mellkas két különálló mellizomból áll, amelyek meglehetősen eltérőek. A lapos a kettő közül a nagyobb, egy hatalmas marhahúslap, durván téglalap alakú keresztmetszettel. A hegyi izom kisebb és durván háromszög alakú, sík széle felé kúpos. A kettőt egy zsírréteg és a teljes melldarab összeveti. Hentesek néha egy darabként távolítják el a pontot, majd a nagyobb lakást több részre osztják eladásra. Alternatív megoldásként néhányuk hagyja a kettőt összekapcsolt állapotban, és a mellkasot kiskereskedelmi részekre vágja, amelyek mind lapos, mind hegyes részeket tartalmaznak.
Hentes darabolja a húst
Lassan főzött érzékenység érdekében
A mellkas akkor jön létre, amikor türelmesen lassan főzi, és lebontja a kötőanyagokat a kemény izomrostok között, és kötőszövetét nedves, szájjal töltő zselatinsá olvadja össze. Számos módon lehet megközelíteni ezt a projektet. A szegy összefűzhető fűszerekben és lassan pörkölt egy serpenyőben, amely folyadékcseppet tartalmaz, hogy meggátolja a hús kiszáradását. Alternatív megoldás lehet, ha pároljuk, lassan pároljuk levesben, paradicsomos szószban vagy más folyadékban, amíg meg nem éri. A szegy a texasi stílusú barbecue csillag vonzereje is, ahol füstön sütik nagyon alacsony hőmérsékleten, órákig. Függetlenül attól, hogy főtt, a kész szegyet fel kell vágni egyértelműen meghatározott szemére, hogy érzéki, könnyen rágható adagokat kapjon.
Marha szegy, fűszerek, a grill.
Pácolt szegy
Sűrű és szilárd textúrája miatt a mellkas is páratlan, ha kikeményedik. Általában sózott vagy „sózott” marhahús készítésére használják, vagy erősen fűszerezve, hogy pastrami vagy montreali fűszeres húst készítsenek. A sóban történő szárítás, cukorral és fűszerekkel vagy anélkül hozzáadja az ízt, és enyhén tompítja a kemény marhahúst. Később pároljuk, amíg meg nem éri - ami azzal a további előnnyel jár, hogy kivonja a felesleges sót a húsból -, majd forróan szolgálják fel főételként, vagy lehűtik és szeletekre szeletelték. Az ízléses főzési vizet a szakácsok is értékelik, gazdag ízét kölcsönözve a hagyományos ételeknek, mint például az Új-Anglia főtt vacsora.
Montreal fűszeres húsos szendvics.
