A kakaóporok színek, illatok és ízek nagyban különböznek.
A kakaópor intenzív csokoládé aromát ad a pékárukhoz, és ugyanúgy, ahogy a különböző csokoládék ízvilágának eltérése van, a kakaóporok is változnak. A legjobb kakaópor az, amely a legjobban tetszik az íz profilját. Keressen 22–24 százalékos zsírtartalmú kakaóport. A legtöbb csokoládé aromát a desszertekhez adják. Ha a zsírtartalom nem szerepel a listában, keresse azokat a márkákat, amelyek adagonként legalább gramm zsírt tartalmaznak.
Természetes kakaópor
A természetes kakaóport úgy állítják elő, hogy a kakaócsíkokat egy pasztává őrlik, amelyet feldolgoznak a kakaóvaj eltávolításához. A csokoládégyártók a fennmaradó szilárd anyagokat nagyon finom pormá őrlik és csomagolják.
Az Egyesült Államokban értékesített legtöbb kakaópor természetes kakaópor, hacsak másképp nincs meghatározva, és sok amerikai recept célja a természetes kakaópor felhasználása.
A természetes kakaópor savas, ami enyhén csípős vagy összehúzó ízt ad neki. A természetes kakaóporra kifejlesztett receptek gyakran tartalmaznak szódabikarbónát, amely a kakaóban lévő savval reagálva élesztõs süteményekre és más pékárukra készül.
Holland feldolgozott kakaópor
A hollandiai feldolgozott kakaó ugyanúgy kezdődik, mint a természetes kakaópor. Csomagolás előtt a feldolgozók kálium-karbonát-oldattal kezelik, hogy semlegesítse a savasságot.
A hollandiai feldolgozott kakaópor sötétebb, és egyenletesebb, lágyabb aromájú, mint a természetes kakaó. A desszertekben ízlés szerint gazdagabb, mint a természetes kakaó.
Azokat a recepteket, amelyek kifejezetten a holland feldolgozott kakaót igénylik, úgy alakítják ki, hogy kihasználják a sötét, homályos színét és a sima, gazdag íz profilját.
Fekete kakaópor
A fekete kakaó nem olyan gyakori, mint a természetes vagy hollandul feldolgozott kakaó, de megtalálható az ínyenc boltokban és az interneten. Ez a hollandiai feldolgozott kakaó egy változata, amelyet kálium-karbonáttal erősen kezeltek, hogy pH-ját 8-ra emelje.
A fekete kakaó általában nagyon sötét - szinte fekete - és erős, keserű ízű. Ritkán használják önmagában. Ehelyett a fekete kakaót igénylő receptek általában a színükhöz és a másik kakaó csokoládéízének fokozásához használják.
Hogyan lehet helyettesíteni az egyik kakaót a másikra
Egyes receptekben bármilyen kakaót használhat. A forró csokoládé erre jó példa. Ha tetszik a könnyű és csípős csokoládé, használjon természetes kakaót. Ha tetszik sima és gazdag, akkor használjon holland feldolgozott kakaót. A változatosság érdekében próbáljon belekeverni néhány fekete kakaóba.
Általában a legjobb, ha a kakaót a receptben szereplő kémiai elhagyókra, például szódabikarbóna és sütőporra vonatkozó receptekben használjuk. Ezeket a recepteket kifejezetten az egyes kakaótípusok savassága vagy lúgossága alapján fejlesztették ki.
