A déliek kedvelte, a szemcsék sokan számára zavarba ejtő zavar maradnak. Előkészítésük különbözik a különbségtől: "Emlékszem, amikor először kóstoltam meg rejtélyes kukoricából frissen őrölt lisztet és óvatosan főztem a tűzhelyen" - írja a séf és a 2010. évi James Beard díjat nyert a legjobb délkeleti séf, Sean Brock az Heritage (Artisan) című új könyvében. "Ez egy kinyilatkoztatás volt, egyike azoknak a pillanatoknak, amikor rájöttél, mennyit kell megtanulnod." A McCrady's és Husk Lowcountry éttermeinek főszakácsa elismeri, hogy a földmag elkészítésének többféle módja van - és sok minden függ a kukorica típusától és keményítőtartalmától -, de itt van egy biztos indulás helye:
1. "Természetesen a legjobb, ha a kukoricát közvetlenül a darabolás után használják. Ha nincs ilyen luxusod, tartsuk a kukoricát egy Ziploc zsákban a fagyasztóban, ahol kb. Egy hónapig megtartják."
2. "Mindig áztassa a szemcséket legalább hat órán keresztül, lehetőleg egy éjszakán át. Vegye figyelembe, hogy főzés közben főzi a szárított kukoricát, és a lehető leggyorsabban el kívánja főzni - minél gyorsabban készül a gabona, annál annál több kukorica ízű lesz. A durva áztatás megkezdi a hidratációs folyamatot, így kevesebb időbe telik a főzés. "
3. "Közvetlenül a daruk főzése előtt szüntesse meg a pelyheket és a héjakat, amelyek felszivárogtak az áztató víz tetejére. Finomszemcsés korlátot használok. A pelyvák és a héjak soha nem lágyulnak meg, tehát a szemcsék megkóstolják az alulfőzött ízeket, és Ön Meg fogja találni magát, hogy halálra főzzék őket. "
4. "Használjon áztató vizet a daruk főzéséhez. Kukoricát szeretnék kóstolni, amikor lisztet eszek. Ha tejet főzel azokhoz, elnémítja az ízüket."
5. "Keverjük össze, keverjük, keverjük! A konyhámban van egy szabály: Ha sétálsz a főzés után a szemcséken, keverj fel nekik; győződjön meg róla, hogy megkaparja a fazék alját. És ügyeljen arra, hogy a fazék oldala tiszta maradjon. "Ha néhány szója a keverés közben az oldalához tapad, és ott hagyja őket, akkor soha nem főznek, ám végül megtalálják az utat a főtt gabonafélékbe."
Kivonat az örökségből Sean Brock (Artisan Books). Szerzői jog © 2014. Peter Frank Edwards fényképei.
Mondja el: Mi a kedvenc módja a dara elkészítésének?
-----
Plusz:
15 amerikai folt, amelyek mindent megtesznek a Halloween számára »
Vanília bab ... só? Szerezd meg a receptet »
A szálloda stílusa, amelyet haza szeretne vinni »
Ez zokni szezon! 3 barátságos, amerikai gyártmányú pár »
Columbus, Ohio legjobb kávéfőzője »
